Ruban plus mince que les fettuccine
Les Tagliatelle appartiennent à la famille des pâtes longues, à nids. Elles ont, typiquement,
une section plate ou presque plate, avec une épaisseur de 0,91 mm.
Elles sont originaires des régions de l’Italie du Nord, plus précisément de l’Emilie,
où elles font partie de la tradition gastronomique et culinaire.
Le nom provient de l'italien tagliare (couper) puisqu'elles s'obtiennent
en pétrissant de longues feuilles de pâte que l'on coupe finement.
La provenance de l‘Emilie des Tagliatelle est témoignée par leur présence
en plusieurs dictons populaires ou en expressions qui sont désormais enracinées
parmi la population de l’Emilie. Nous avons un exemple des profondes racines émiliennes
des Tagliatelle dans ‘’ La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’’ de Pellegrino Artusi.
Selon la légende, les tagliatelle ont été inventées en 1487 par
un cuisiner talentueux de Bologne au mariage de Lucrèce Borgia,
d'après la coiffure blonde de la jeune femme[citation nécessaire].
En réalité, c'est une histoire inventée par l'humoriste Augusto Majani en 1931.
Le 16 avril 1972 la Confraternita del Tortellino et l'Accademia Italiana della Cucina ont déposé auprès de la Chambre du commerce et de l'industrie de Bologne le mode de préparation et les dimensions de la vraie tagliatelle de Bologne. Un spécimen de tagliatelle, réalisé en or, est exposé dans une vitrine fermée de la Chambre de commerce.
La tagliatelle cuite doit mesurer 8 mm de largeur ce qui équivaut à la 12 270e partie
de la Tour de Bologne, soit un ruban de 7 mm à l'état cru.
L'épaisseur n'a pas été définie avec précision mais les plus grands experts
attestent qu'elle doit se situer entre 0,6 et 0,8 mm.