Selon la tradition, la pâte à l’œuf est faite avec des œufs très frais (3 jours à partir de la ponte), absolument sans colorants synthétiques, pasteurisés et rafraîchis à 2-3° C; ensuite elle est pétrie d'une façon spéciale, capable de rendre l’abaisse le plus mince possible, comme les pâtes faites maison. La qualité des blés et des farines est la même depuis toujours. La qualité des œufs frais et naturels est implicite.